Luis vive en Ecuador hace varios años, “soy chef y carnicero venezolano”, se ha dedicado la última década al estudio de la Vaca Vieja de los Andes. Su cocina es rústica con destellos de cocina de vanguardia, muy creativa, “soy un cocinero de producto, me gusta que éste sea el protagonista de la propuesta. Mientras menos lo toque e intervenga en el plato, mejor será el resultado final”. Su pasión por la gastronomía viene desde siempre, piensa, sueña y vive por la cocina, “disfruto de esa esclavitud, del síndrome de Estocolmo, estar secuestrado por la cocina” y reconoce que su éxito es gracias a su esposa, quien ha sabido llevarlo por el camino correcto, ordenarlo y hacerle poner los pies sobre la tierra.
“Tributo” -carne de Vaca Vieja de los Andes- es un restaurante que busca poner a la carne en un escenario gastronómico de alta cocina y que está dentro de los 100 mejores restaurantes de carne del mundo, es el número 33 en el planeta y 4to. en Latinoamérica, recibió este 2024, por segundo año consecutivo, la distinción The World 50 Best Latam, ocupando el puesto 94. “Tributo”, nació en Quito hace tres años, pero mantiene una conexión muy marcada con el guayaquileño, “el guayaco en un cliente que se mete en la experiencia, disfruta el momento, tiene una apertura muy marcada a dejarse guiar, se sienta en la mesa y está dispuesto a comer lo que se recomiendes. Cada vez que terminan un plato en “Tributo” me dicen, esto tienes que hacerlo en Guayaquil.” Hace un año atrás, Luis se asoció y comenzó a dar forma a “Bos”, un restaurante distinto, un restaurante de especialidad que se construye desde las bases con mucho valor por las personas, pero sobre todo, por el producto ecuatoriano, su nombre viene por bos primigenius -el primer animal de la cadena evolutiva del ganado bobino-. “Bos” no responde a la raza, sino al origen del animal, “es una selección de diferentes carnes, de diversos cortes y productos, pasando por varias técnicas del mundo. Es el Steak House que siempre he querido hacer, donde vendo un buen producto pasado por la parrilla por medio de una buena selección de carnes de todo el mundo, yo en “Bos” compito por llevar a la gente, lo mejor. Es un trabajo de selección.”
La carne es un universo, hay que conocerla y eso es lo que quiere demostrar su Chef, que son el mejor Steak House del país y que tiene una vara muy alta a su lado, “Tributo”, pero seguro rebasará todas las expectativas, “mi competencia son todos los mejores restaurantes de carnes del mundo.” Y esa es la propuesta, una parrilla de producto, que se lo lleva a la brasa respetando esa conexión tan primitiva que hay entre el ser humano y el fuego, y junto a una gran selección de carnes, surge el lugar donde su Chef quisiera sentarse a comer. “Bos” es un espacio que rompe esquemas mostrando las virtudes de una buena carne en el término exacto que debe comerse, no hay opción a otra cosa, “ese es mi compromiso con el cliente, así como a un buen whisky no debes ponerle hielo, la carne no debe pasarse de su punto, hay que valorar lo que se hace, sin miedo. Con las guarniciones pasa lo mismo, aquí damos protagonismo al producto y a los pequeños productores de comunidades de mujeres, de pescadores, etc.”
Luis jamás se queda quieto, y sabe que es necesario contar buenas noticias al país, es así que pronto llegará uno de los grandes de la gastronomía mundial a cocinar en “Tributo”, José Gordón, el Chef de “Bodega El Capricho” (España), su referente por excelencia. “Un día me llamó y vino a Ecuador, le armamos una agenda, conoció nuestras vacas y quedó muy contento. José es nuestro padrino gastronómico.”
Instagram: @tributo.ec
Facebook: @bos.steakhouse“Todo puede estar mal en Ecuador, menos su cocina. Nuestra meta es que el ecuatoriano hable de su carne como lo hace del cacao, del café, del camarón.”
