Quitu: el rescate de la memoria e identidad ecuatoriana

En el corazón de uno de los barrios más tradicionales de Quito, La Floresta, se alista cada día la alquimia precisa, la magia de los aromas y sabores ancestrales que seducen los paladares más exigentes, y que ante sí se desvelan sobre una mesa prolijamente dispuesta, acompañada de productos estratégicamente seleccionados, que han sido cuidados desde el momento de su concepción con la sabiduría de un chef, exigente, curioso y detallista, que sabe lo que hace.

Quitu es la propuesta gastronómica que se convirtió en el reto de Juan Sebastián Pérez, el creador de un espacio que transita por la historia, memoria e identidad nacional, por medio de los sabores propios del país, a través de una estructura ligera de alta cocina.

Tras 12 años de investigación, Juan Sebastián propone una experiencia gastronómica basada en productos nativos, rescatando saberes ancestrales, promoviendo una red de comercio justo y sobre todo, la calidad absoluta de sus productos a través del trabajo colaborativo con sus proveedores. 
 
Llegar a Quitu es perderse en un rincón que te aleja del ruido, que te acerca al alma y te desnuda frente a la exquisitez de creaciones únicas. Cada elemento tiene su razón de ser y estar ahí, desde la música, sus colores ocres, su historia y todo esto, bien acompañado de bebidas propias o extranjeras, que producen el maridaje perfecto que te calienta y prepara para el festival de aromas y sabores que está por llegar.

La calidez de Juan Sebastián, su conocimiento y experiencia en el manejo sutil y potente de los alimentos es evidente, esto embriaga y transporta a un momento especial, digno de compartir con quienes más te importan, y que se queda por siempre en la memoria, pues los olores y texturas hacen viajar por regiones, paisajes y sobre todo, te envuelve en la sencillez de los seres humanos que están detrás del trabajo bien hecho.

uSpots visitó Quitu y conversó con Juan Sebastián, quien nos contó que existen desde marzo del 2015, “abrí un restaurante pequeño con diez puestos, y horno de leña, la propuesta siempre fue elevar la cocina ancestral y sus métodos principales de cocción”.

 
uSpots: ¿Por qué lo abriste?
Juan Sebastián Pérez (JSP): Quitu identidad culinaria cumplía su primera fase de investigación y consolidación de una despensa de productos nativos. Después de los primeros tres años de viajes por Ecuador, habíamos consolidado una red de agricultores y productores que nos llevaban a tener un modelo de restaurante alternativo a los demás en la industria. Ya nos sentíamos en capacidad de manejar un comercio justo y valores de regeneración y resiembra en el campo junto a los mismos productores. El reto era comprar todos sus ingredientes o conseguir la manera que ellos puedan rentabilizar su trabajo.

uSpots: ¿Cuál es tú antecedente?
JSP: Empecé a cocinar a los cuatro años en casa. Hice pasantías en cocina desde los 15 años. A los 20 me gradué del Cordon Bleu en la Ciudad de México, regresé a Ecuador. Estuve en Chez Jérôme, después emprendí mi primer restaurante, luego trabajé como profesor de Gastronomía y complementé este ciclo con algunos viajes a restaurantes que iban marcando la pauta en la industria. Entre esos estuve en Central en Lima, que ahora fue reconocido como el #1 del mundo, según The World’s 50 Best.
 
uSpots: ¿Cómo defines tu espacio?
JSP: Quitu es un restaurante cercano, acogedor, cargado de identidad que refleja nuestra visión de la cultura propia de nuestra gente. Al igual que en la cocina, usamos un espacio patrimonial, La Floresta, y dejamos que los materiales originales de la casa se muestren de forma natural, elevando con delicadeza la decoración, diseño y espacios pero sin salirnos del adobe, la madera y el ladrillo.
 
uSpots: ¿Por qué el nombre? ¿Qué significa? ¿Qué historias hay detrás de Quitu?
JSP: Quitu significa Centro del Mundo. Es el lugar donde los Quitus convivían con tribus y etnias de la región, pero aparte de eso, la biodiversidad era expresada en nuestro territorio, porque se promovían y comercializaban todos los alimentos posibles entre nuestras gentes.

Atrás de Quitu tengo una historia de vida. Los últimos diez años de mi vida los he pasado de la mano del desarrollo de mi proyecto. Es el lugar que dio un “renacimiento” a mis planes, a mi visión del futuro, a mi desarrollo y enfoque profesional. Es el proyecto por el que he formado una familia y hemos conseguido nuestros objetivos y algunos sueños, y sobre todo, la historia de Quitu, refleja nuestra capacidad de trascender en el futuro como individuos y como comunidad.

uSpots: ¿Cómo funciona, cuál es esa característica que lo destaca frente a otros lugares aquí y en el mundo?
JSP: Quitu sirve un menú de degustación. Hemos estado en constante evolución con este producto, ya que refleja un viaje por los ingredientes nativos del Ecuador. Todo lo que usamos en el menú es nativo, orgánico, sustentable y cultivado por hombres y mujeres que pertenecen a nuestra identidad desde hace generaciones.

Aparte tenemos un menú de platos del día con creaciones diarias, dependiendo de los productos nuevos que vamos incorporando a nuestra despensa.

uSpots: ¿Por qué eligieron este diseño interior, qué quieres transmitir?
JSP: Bárbara Bermejo conoce Quitu desde el inicio, aparte de ser mi esposa es mentora, co-creadora, diseñadora de las experiencias y conceptos que rodean el proyecto. El diseño interior refleja la identidad de la casa, y el principio de nuestra cocina, que es mostrar el sabor original de nuestros ingredientes con la mínima intervención posible. Es una casa hermosa de La Floresta, nos trasladamos en la pandemia y decidimos quedarnos aquí. Diseñamos quitando capas y “máscaras” a los conceptos. Bárbara dice que un diseño está listo, cuando ya no tiene elementos que sobren.
 
uSpots: ¿Cuál es el plato más recomendado y la bebida más pedida?
JSP: Nuestro chicha sour y canelazo de cacao fino de aroma son los aperitivos más aclamados, especialmente en las noches frías de Quito. El menú de degustación siempre se detiene en tiempo y espacio en la sección de papas nativas: papas de colores cultivadas a 3500mts que dejamos madurar y servimos en diferentes texturas y preparaciones.
 
uSpots: ¿En qué te inspiras? ¿Por qué decidiste poner un lugar así?
JSP: Sale de mi corazón, por supuesto que he buscado rentabilidad y retorno económico, pero para mi el verdadero beneficio está en la comunicación de nuestra identidad culinaria a través de la creatividad y la alta cocina.

Me inspira la gente que está detrás de cada ingrediente, nuestro equipo que con pasión y dedicación muestra el respeto al producto y a todos los sabores ocultos que están en cada ingrediente, dependiendo de sus diferentes regiones, microclimas y “terroir” -término francés que significa terruño-, donde son cultivados.

Ecuador es un huerto impresionante que debemos aprender a disfrutar más….
 
uSpots: ¿Cuál es la armonía del lugar y cómo crees que influye en el despertar de todos los sentidos de quienes te visitan?
JSP: Siempre será importante que una experiencia gastronómica sea integral. No hablo solamente de comida sino de todo el entorno. Tenemos dos universos, el tangible que depende de nuestros cinco sentidos, y el intangible que evoca emociones y memorias constantes.

La especialidad de Bárbara es el diseño de espacios en HORECA -Hoteles, Restaurates, Caterings- y su interés siempre fue transmitir lo que Quitu es: identidad y creatividad con lo nuestro.
 
uSpots: ¿Por qué en La Floresta?
JSP: La Floresta me acogió en mi primer proyecto, siempre quise volver. Es un barrio que valoro y respeto mucho. Su ambiente e identidad son únicos. En la pandemia tomamos este local gracias a Jeromme Monteillet y su esposa, por qué decidieron hacer unos cambios en sus panaderías, fui, asumí el contrato de arriendo y empezamos el proyecto de cero… ha sido una de las experiencias más enriquecedoras de mi vida.
 
uSpots: ¿Qué ofreces? ¿Qué nos espera a quienes nos encontramos con este maravilloso lugar? 
JSP: Hospitalidad, cercanía, los mejores vinos posibles para maridar nuestros alimentos, mucha pasión y alegría de cocinar nuestra identidad, pero sobre todo: comercio justo, no sólo en el precio e ingredientes, sino en el PVP -precio de venta al público-.
  
uSpots: ¿Cómo invitarías a la gente a qué venga. ¿Por qué ustedes y no otros lugares?
JSP: Creo que Quito debe reconocerse como un destino cultural, turístico y gastronómico. No sé dónde ni cuándo se durmió el valor emocional de nuestra ciudad. No recomiendo probar solamente Quitu, recomiendo que vivan a Quito como una ciudad cargada de identidad, y que prueben Quitu para cerrar su experiencia.

Nuevos planes rondan el aire de Quitu, espacios, alianzas, eso sí, con el enfoque de siempre, “albergar ingredientes y propuestas alimentarias de toda la región a un precio justo”.

Instagram: @quitu_identidad_culinaria
Web: Quitu.ec